兔，曾是蜀地灶台的家常客。肉斩作丁，骨熬作汤，在粗瓷碗里盛着最朴素的年月。双流的兔头最早闯出名号，红油裹着颤巍巍的脸肉，麻辣啃啮指尖，成了整个川渝递给江湖的夜宵名片。后来川菜在精致化的路上急行，和牛、海鲜纷纷入菜，大行其道，兔子这种“民间糙食”，悄然退至菜单边缘。 最近几年，“兔子”带着更汹涌的香辣滋味卷土重来，从夜市摊头跃入时髦餐厅的瓷盘，完成一次风味的“返乡”。当兔子食材再度登上美食榜单时，我们咀嚼的已不仅是肉质。食客不禁会问，养殖链的标准化是否让纤维更匀净？冷链的触角能否锁住肌理间的鲜？而新一代厨师赋予它的，是藤椒的清澈震颤，是烧椒的氤氲魂灵，还是对那口老卤更深情的复刻？答案，或许就藏在每一次撕开兔肉时，那一声声满足的咀嚼声里。

　　“云南菜”这个概念很大，复杂的地形特征、自然条件和多民族造就了多线叙事的云南风味。正因为复杂，它在主厨们眼中是百宝箱，是变幻莫测的风味搭配与食材组合，总能尝试出新花样。回到云南本地，最原始的烹饪与现代生活很难接轨，这又留给新一代主厨们巨大的实验空间，在地、原生、本味始终是激发云南创意菜诞生的根基。

　　外来客进入闽南，时常像误入一场没有字幕的方言剧。听不懂的腔调在耳边流转，市区里能刮来一股海风，走到某个山头能瞧见有人旁若无人席地泡茶……我此行闽南，没有特地寻找某样饮品，只是依照轻松的逻辑，照常走进一家本地人扎堆的小店，翻看菜单时，在“饮品”那一栏稍作停留。可即便如此，每隔一两天，竟然总能撞见一点惊喜。当某个元素重复出现，就说明它并非偶然，而是当地人日用而不觉的滋味密码。

　　大姚在北京朝阳区工体附近开了家“鲤承”bistro，开业三年多，生意一直不错。但“鲤承”在厦门的分店却只经营了一年，这固然和店主不在厦门有关系，但在厦门，本地风味bistro确实只短暂刮起一阵风，没能成大气候。倒是厦门人自己的烧酒配，一直都活得很好。 我们此行福建，先后去了厦门、泉州和漳州三地，发现市面上流行的法式小酒馆在这三座城市里并不多见，但是闽地料理过去几年却有了重大变化。尤其是在厦门，主厨们争相进行风味革新和在地食材的再创作。中国饮食版图里曾经面目模糊的闽菜，如今焕然一新。 在厦门体验的是风味实验，泉州则给了我们更古老的回响——在那里，我们寻访到了比烧酒配更古早的“卤担”。旅程收尾于漳州，最南去到东山岛，在“吃海”的逻辑里，我们才算理解了闽南风味里“本味”的含义。 闽南美食行半个月，回到北京后，我再回想“鲤承”bistro和它的下酒菜单，才读懂了其中潜伏的“烧酒配”气质——有了“烧酒配”，闽南本地的小酒馆，就已经足够有生命力，也有折腾新花样的空间，确实不需要借用其他名号。